Une côte de bœuf, un jardin, un début août : rien d’autre à prouver

Il y a des jours où le programme tient en une phrase. Une côte de bœuf, un barbecue, du soleil. Pas de plan B, pas de sauce compliquée, pas de discours. Juste une pièce de viande. Celle qui a la politesse d’être épaisse comme un dictionnaire et un charbon qui n’attend que ça.

Chez Jootun, dans le 18e

Achetée le matin même chez Jootun, boucherie du 18e planquée rue Duhesme, à deux pas de l’Espace Dalí. Le genre d’adresse de quartier qu’on ne cherche pas sur Google, qu’on connaît parce qu’on y est déjà allé, et qu’on refile à personne pour ne pas faire la queue plus longtemps la semaine suivante.

La cuisson, à l’œil et à la montre

La pièce elle-même n’a pas besoin qu’on la maquille. Un bel os, un persillage qui promet, une couche de gras qui va fondre dans la braise et arroser tout le reste sans qu’on ait à s’en mêler. On la pose sur la grille, on regarde la fumée monter droit dans le mur de la maison, et on se dit que la cuisson des viandes, parfois, c’est surtout l’art de ne pas tout gâcher.

Je m’envoie deux barreaux de chaise, un avant, un après. C’est à peu près la seule technique qui ne rate jamais.

Pas de minuteur, pas de sonde à 40 euros, pas de vidéo YouTube consultée entre deux tours de pince. Je jauge la cuisson à l’œil et à la montre, celle qui traîne au poignet. Pas besoin d’un modèle plus malin que ça pour compter des minutes. Une côte de bœuf de cette taille pardonne les petites approximations mieux qu’un steak fin qui, lui, ne pardonne jamais rien.

Le cigare, le soleil, et le reste

Le cigare qui accompagne, forcément, pendant que ça grésille. Un autre sur ce blog aime bien ça aussi, en costume plutôt qu’en tablier. On ne va pas se refaire le topo en entier. On l’a déjà fait : où en trouver, comment ils sont fabriqués, et ce qu’on a vu en allant fouiner du côté des productions d’Amérique centrale.

Dehors, il fait ce genre de temps de début août où Paris se vide et où ceux qui restent ont, l’espace d’un after-midi, l’impression d’avoir gagné quelque chose. On le fait aussi en hiver, le barbecue, mais l’été a le bon goût de ne pas demander qu’on s’excuse. Un jardin, un grill, une viande qui grésille : ce n’est pas grand-chose, et c’est pourtant tout ce qu’il fallait.

Et pour ceux qui préfèrent que ce soit quelqu’un d’autre qui s’occupe du charbon, Braisenville, dans le 9e, fait ça très bien aussi.