Panurge, le bien nommé : cuisine bourgeoise rue du Sentier

Panurge, c’est d’abord un personnage de la littérature française : capable de tout, audacieux, téméraire. Rien à voir avec les moutons du même nom, même si l’expression et le personnage partagent une origine. Bien sûr, le restaurant Panurge existe aussi, dans le 2ème à Paris. Le bien nommé, je pourrais dire : son créateur, en plus d’être lettré, est doué en cuisine.

Une devanture discrète, une profession de foi

Une devanture discrète, c’est l’apanage des nouvelles grandes adresses. Comme un écrin qu’on doit ouvrir, comme une caverne qu’on découvre. J’en ai croisé plusieurs, de ces façades sans façon, dans le 9ème arrondissement. Un peu comme au Servan, qui garde sous une devanture d’ancien bar PMU une cuisine autrement plus ambitieuse qu’elle n’y paraît. Ici, le lieu tient presque de l’académie : on sent les bons élèves, les choses bien organisées, sans être guindées. Je vous laisse la profession de foi affichée sur le menu. Visiblement, la maison est liée à un autre établissement, désormais installé au 10 rue de Richelieu : Pantagruel, son grand frère, qui a déménagé sans disparaître.

En vrac, ce qu’on retient de cette profession de foi : une cuisine néo-classique, sans tomber dans l’enfumage, des produits soigneusement sourcés, pour ne pas dire localement approvisionnés. Les Résistants ont poussé cette logique jusqu’à travailler avec 150 producteurs ; chez Panurge, la démarche est plus discrète, mais l’exigence se sent dans l’assiette. Une expérience à la fois généreuse, joyeuse et bourgeoise. J’aurais volontiers ajouté « surprenante ». La carte des vins, elle, est littéralement une grosse boîte de velours contenant un classeur à feuilles façon compta des années 70.

Ce qu’on a mangé, des abats au dessert expérimental

Comme toujours, je préfère essayer les abats : ce sera pour moi la tête de veau grillée, sauce gribiche au shiso. Excellent. Même ceux que la peur ou le dégoût tiennent à distance des abats peuvent y aller les yeux fermés, on reste dans le bon goût bourgeois.

Mes amis étrangers d’outre-Atlantique, eux, ont préféré des choses plus convenues : vichyssoise, concombre, une soupe froide pour faire simple. Réussie, elle aussi, même si pour moi c’est le genre de plat trop ancré dans la convention pour répondre à ceux qui veulent absolument manger healthy, où qu’ils soient. On ne peut pas toujours leur servir des carottes vapeur avec du quinoa.

Côté plats, la carte propose entre autres un pluma ibérique, des fleurs de courgette farcies à la ratatouille et à la mozzarella pour l’option végétarienne, et la pêche du jour. J’ai pris le pluma. La viande, en sauce délicate : la cuisson est parfaite, caramélisée et juteuse comme il faut, et la sauce joue son rôle sans occuper toute la place, ce qui est souvent le cas ailleurs, et regrettable.

Une adresse pour déjeuner d’affaires

Le restaurant Panurge est parfait pour un déjeuner d’affaires. Banquettes en velours, quasi alcôves, ambiance tamisée. On est loin de l’énergie sans réservation de Clamato, où on fait la queue pour des huîtres debout. Ici, ambiance feutrée, pensée pour durer. La carte des vins, par son ampleur et son choix, permet de répondre à toutes les occasions. Et si vous voulez surprendre au dessert, j’ai tenté le gaspacho de tomates et fraises : un truc expérimental à expérimenter, entre cuisine moléculaire et assemblage d’été. Entre cocktail et dessert.

Une dernière chose, dans la même veine que le tandem qui fait la réussite du 59 rue Servan : la double adresse Pantagruel/Panurge raconte une continuité plutôt qu’une rupture, un chef qui garde son terrain de jeu tout en changeant de registre.

FAQ – Restaurant Panurge

	Panurge
Adresse	24 rue du Sentier, 75002 Paris
Chef	Jason Gouzy
Cuisine	Française, bourgeoise, néo-classique
Formule déjeuner	Entrée + Plat ou Plat + Dessert : 28€ / Entrée + Plat + Dessert : 33€
Horaires	Du mardi au samedi, 12h15–14h00 / 19h30–22h00
Ambiance	Alcôve, banquettes en velours, tamisée
Site	restaurant-panurge.com
Notre avis	👍💥