Le bord de mer se trouve rue de Charonne, et visiblement, comme à la plage, on s’y presse. Deux fois déjà nous avions échoué à prendre place dans le chalutier pour prendre le large. La première fois, c’était un samedi soir, avec une envie d’huîtres chevillée au corps, et pas de réservation possible — ce qui nous avait valu une belle soirée de consolation au Bar à Iode, à 200 mètres de là, avec Sancerre glacé, poulpe, et fermeture improvisée en dansant à huit. Mais tout de même, le restaurant Clamato nous narguait. À la troisième tentative, on n’allait pas repartir les mains vides. Voici donc notre clamato restaurant paris avis.

L’assaut du chalutier à 11h15

Cette fois, on a pris les devants. Parti de la maison au pas de charge à 11h15, j’étais certain de pouvoir camper devant la porte et être le premier. Clamato, c’est le nom de ce restaurant. Annexe maritime de Septime, la table de Bertrand Grébaut qui a fait pousser toute une constellation dans ce coin du 11e (Septime, La Cave, Tapisserie, d’une île, et donc Clamato). Inspirée des bars à huîtres de la côte Est américaine, la maison tire son nom d’un cocktail québécois improbable, mi-Bloody Mary, mi-jus de palourde. C’est un indice : ici on aime la mer et on n’a pas peur d’associations qui sortent du cadre.

La règle de la maison est simple et assumée : pas de réservation. Premier arrivé, premier servi. Vu la qualité, le restaurant se remplit très vite, et il vous faut ensuite vous inscrire sur une liste d’attente. C’est la rançon du succès bien géré : comme ils sont affairés en cuisine, ils n’ont ni le temps ni le besoin de prendre de réservation. D’ailleurs, ça leur va très bien, et ça finit par vous aller aussi, une fois attablé.

Révéler le mulet noir, marier la bonite à une pizza frite

Ici, on raffine les produits de la mer. On les fait voyager au sortir de l’eau, les esthétise, les fait rencontrer des épices et des techniques venues de tous les coins du monde ; on révèle le mulet noir, poisson dont beaucoup ignorent même le nom au moment de s’asseoir ; on marie la bonite avec une pizza d’un autre millénaire, frite comme un beignet. On ose tout, sans crainte, et c’est précisément cela, l’expression du talent : savoir qu’on peut se permettre.

Les arrivages quotidiens de Saint-Jean-de-Luz, Concarneau, l’Île d’Yeu, Oléron, Roscoff déterminent le menu du jour. Pêche artisanale et durable, à la ligne, à la bolinche, au casier. Les huîtres sont sauvages ou issues de naissains naturels, Kumomoto de Maldon, Belle de Corde de Quiberon. Le vocabulaire vous échappe un peu ? C’est normal, c’est fait pour. On apprend en mangeant, et c’est une très bonne manière d’apprendre.

Si l’équipe n’a pas besoin de prendre de réservation, on pourrait presque dire que les clients n’auraient même pas besoin de choisir. Tout est surprenant, tout est bouleversant. Rillettes de bonite, tarama d’œuf de cabillaud fumé au zaatar, coques de Roscoff au beurre au vinaigre fumé, ceviche de mulet noir à la courge musquée et coriandre, tataki de bonite à la main de Bouddha et condiment tamarin, seiche crue d’Oléron au sésame et piment. Chaque ligne de la carte est une invitation. Il faut se laisser faire.

La tendance tapas, épisode n°2

On enchaîne donc des mini-plats à partager, deux ou trois par personne. C’est un peu la nouvelle tendance, vaguement GenZ dans son esprit de tout partager, mais qui n’est au fond qu’un dérivé savant de la mode des tapas espagnoles. On avait eu ça il y a peu chez Kemia, où le format marche très bien aussi. Plus de commandes spéciales de clients réclamant une demi-assiette ou une portion aux deux tiers — ce qui peut, accessoirement, sérieusement agacer une cuisine déjà sous tension. Le format tapas, c’est une manière élégante de dire au client : on choisit ensemble, on partage, et on vous fait découvrir ce que vous n’auriez jamais osé commander en solo.

C’est aussi, disons-le, une très bonne idée économique pour les restaurants et une très bonne idée conviviale pour la table. On goûte plus, on échange plus, on parle plus. Le repas devient une conversation au lieu d’être un parcours individuel.

Notre avis sur Clamato : le bord de mer, vraiment

Ce qui est fort chez Clamato, c’est que la promesse est tenue. On arrive dans le 11e arrondissement, on s’attable sur un tabouret de bar face à la cuisine ouverte, et pourtant, le temps d’une coque de Roscoff ou d’une huître de Quiberon, on est ailleurs. On est en bord de mer. Pas la mer carte postale, pas la mer touristique, pas la mer crevette-sauce-cocktail. L’autre mer. Celle qui sent vraiment l’iode, qui se mérite un peu, qui pique la langue. Celle qu’on avait oubliée en vivant trop longtemps à Paris.

Après deux tentatives ratées, la troisième aura valu le coup. Et d’ailleurs, la prochaine fois, on y retournera. Avec un peu moins de zèle sur l’heure d’arrivée, parce que finalement, attendre sur la liste en buvant un verre au comptoir, ce n’est pas le pire moment d’une soirée parisienne.

En pratique

Clamato — 80 rue de Charonne, 75011 Paris. Métro Charonne ou Ledru-Rollin. Ouvert 7/7, de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30. Sans réservation. Premier arrivé, premier servi. Bib Gourmand Michelin.

Notre avis sur Clamato, pour résumer : trois tentatives, trois fois justifiées. Une des meilleures adresses de fruits de mer à Paris. J’avais insisté car j’avais eu l’adresse par un chef Belge également fous de fruits de mer et vraisemblablement ami des équipes du restaurant Clamato.