Nous étions venus déjeuner à l’arrachée, un jour de semaine. Acceptés in extrémis aux alentours de 14h. Pas sympa pour la cuisine, mais parfois, on n’a pas vraiment la main sur son planning. Merci de nous avoir servi. Le midi, c’est une cuisine de bistro, relativement commune aux restaurants du secteur. Parmi les meilleures. Le soir c’est différent chez Kemia.
L’originalité vient le soir
L’orchestration est différente et originale. On choisit parmi une dizaine de plats à partager, façon tapas. Les assiettes sont plus grandes néanmoins. Il est conseillé deux à trois assiettes par personnes, nous étions cinq, pour un chelem de la carte ou presque avec pour les lister et en images…
Tarama, Sardines marinées à la chermoulah (aussi écrit charmoula). La chermoula est préparée à base d’ail et d’épices, poivre, paprika. L’épice dominante est le cumin ou le carvi. On ajoute aussi des herbes aromatiques, telles que la coriandre ou le persil, ainsi que du vinaigre ou du jus de citron en fin de cuisson. C’est le plat que j’ai préféré, le meilleur. La chair des sardines n’a rien à voir avec la sardine sèche qu’on rate dans un barbecue ou qui a séjourné dans une boîte depuis plusieurs années. La sardine est ici sublimée, fine et tendre. Soyeuse j’oserais. La chermoula garantit un voyage direct pour Istanbul même si tout ce que j’ai lu sur la chermoula parle de l’Algérie.
Une dizaine d’assiettes à partager
Gnocchi à la châtaigne, shiitaké, orange confite. Céleri rôti, œuf de truite, beurre blanc, oseille. Toutes ces réalisations sont délicates à l’esthétique parfaite. Je les trouve néanmoins davantage réussies en texture, cuisson, assemblage qu’en goût. L’ensemble des saveurs est presque tamisé. Vu la présentation et ce type d’endroit, je m’attendais aux montagnes russes gustatives. Ce n’est pas le cas, certainement le style de Kemia et de son chef.
Salade de pois chiche, butternut, œuf mollet, olives. Betterave crapaudine (variété tardive en forme de radis) moules, raddichio. Le raddichio est une salade à feuille rouge. On continue sur une réalisation et une esthétique parfaites. Il m’en aurait fallu plus pour me faire une opinion.
Des textures réussies avec excellence
Seiche et bok choy sauté, texture de topinambours, pamplemousse. Excellence en termes de texture, chaque chose s’accordant avec l’autre dans l’assiette. Le bok choy est aussi appelé, plus souvent pakchoï, un choux chinois cousin de la blette. On découvre ces ingrédients parfois pas si sympas comme le topinambour, sous leur meilleur jour. L’appellation texture de topinambour sur la carte prend tout son sens. Le mot choisi, juste. Bravo à Richard Maizel, talents Gault et Millau et maître de Kemia. En plus, tout se fait à cuisine ouverte.
Brioche, farce à gratin, pousse de moutarde, pickles, jus réduit. Le seul de la carte que nous n’ayons pas commandé. Tartare de bœuf, anchois, olives, piment confit, câpres frits. La version très italienne que je me fais du tartare dès lors qu’on y associe des olives. Vous apprécierez les photos ci-avant.
Enfin, un petit dessert pour finir tartelette aux poires, caramel et noix.
Le restaurant Kemia est souvent plein, il est presque impératif de réserver. Vous pouvez le faire sur le site du restaurant. D’ailleurs, deux jours ou trois avant, nous n’avions pas pu avoir une table ce qui nous avait donné l’opportunité de découvrir le restaurant corse, Chez Minnà.
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