Sumibi Kaz, le restaurant japonais de référence à Paris 9

Il est parfois utile de se prendre deux trois râteaux pour rencontrer son destin. Je vous le dis, pour se prendre un râteau, rien de plus facile : il suffit de sortir au restaurant, dans un bar, sans avoir réservé en avance, dans le quartier des théâtres un vendredi ou un samedi soir. C’est Paris dans le 9ᵉ. C’est ce qui nous est arrivé !

Du coup, on atterrit chez Sumibi Kaz, placés au bar, pour ne pas subir notre quatrième échec. On est moins exigeant après trois déconvenues… Ce restaurant japonais utilise la cuisson au charbon, une simple, presque poétique description que voici vous rappelle le bonheur du barbecue.

Le sumibi, c’est quoi enfaite ?

« Qu’est-ce que le sumibi ? Le sumibi est ce qu’on appelle en japonais le feu de charbon. Il est connu pour émettre des forts rayons infrarouges lointains, mais sa quantité est quatre fois supérieure à celle du gaz. C’est pourquoi le sumibi a le mérite d’être considéré comme la cuisson par excellence.

Comment le sumibi permet-il de conserver les saveurs des aliments ? La chaleur des rayons infrarouges lointaines est transmise uniformément à la surface de l’aliment, puis brûle rapidement et fait comme des sortes de Croûte sur la surface. Ainsi un jus savoureux se crée et ne s’échappe pas ! C’est pour cela qu’on dit que le sumibi garde la saveur et le vrai goût des aliments ».

Voici les explications fournies par Sumibi Kaz dans une plaquette disponible à notre table. Une façon d’appréhender ce qui nous attend, et de bien comprendre ce qui va nous être servi.

Le barbecue à la japonaise de Sumibi Kaz

Cette description, que l’on retrouve dans le menu de Sumibi Kaz, est aussi la recette pour le barbecue. Fini les brochettes ou les merguez carbonisées, sèches comme des crayons de papier. On prend diverses choses à la carte, avant cela, on nous fait quitter le bar pour une table, euphorie donc. Tous les clients ont l’air sérieux. Des Japonais qui connaissent, c’est sérieux un Japonais qui connaît.

Diverses choses de la carte et c’est un festival de délicatesse. Foie de lotte sauce Ponzu, Carpaccio de bar. C’est extrêmement finement coupé et extrêmement fin. On est dans un de ces bijoux du quartier. Langue de bœuf et filet de canard, on enchaîne, on se délecte, on fait durer. Les saveurs sont toutes là, éveillées. Éveiller les saveurs, si je me risquais à une description poétique, serait la meilleure définition de la cuisine. Tout est présent, le tendre, le sec, le mariné, le fin, l’éphémère. On accompagne le tout d’un saké qu’on nous sert dans un verre lui-même dans un bac à débordement en bois. À l’excellence, proche du sacré, on associe le rituel.

Le saké traditionnel à la coupe masu

Mais c’est quoi ce petit bac en bois justement ? Curieux comme je suis, j’ai évidemment creusé la question. Pour ma culture, mais aussi pour le plaisir de vous en parler. Cette petite boite carrée en bois s’appelle une coupe masu. Elle est soit en Hinoki (qu’on appelle aussi Cyprès du Japon), soit en bois de cèdre. Ils ont tous les deux des propriétés antimicrobienne et antifongique naturelles, et apportent un arrière-goût boisé au saké pas désagréable du tout…

À la base, les coupes masu – dont la taille standard est de 180ml – étaient utilisées au Japon, au Moyen-âge, afin de mesurer les portions de riz. On dit qu’il suffisait d’une portion pour nourrir une personne par jour. Aujourd’hui, il est surtout utilisé pour servir le saké, mais j’imagine bien que dans les villages reculés du Japon, ils doivent encore l’utiliser pour le riz. Quand on nous sert du saké avec une coupe masu, le serveur pose le verre à l’intérieur et nous sert le saké jusqu’à ce qu’il déborde dans le bac en bois. On sait que la politesse des Japonais n’est pas qu’une légende et ce geste signifie pour eux un acte de gentillesse, de générosité, et qu’on en aura plus que prévu initialement. On leur en remercie ! Une chose est sûre, j’aimerais avoir faim pour trois repas et continuer ce service sans fin. Je reviendrai, il va sans dire.

Plus d’informations sur Sumibi Kaz

On vous laisse avec une petite vidéo maison pour vous ouvrir l’appétit :

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