On nous demande de manger des fruits de saison et de respecter les cycles de la nature. Au passage, les fruits et légumes de saison sont généralement meilleurs. C’est une bonne chose, on consomme moins de gasoil ou de kérosène pour importer tous ces produits venus d’ailleurs. Nous y gagnons le rythme des saisons.
Comment fait-on en hiver ? On hiberne, on jeûne ? il faut faire des conserves et pourquoi pas à la maison. On peut stériliser, cela se fait à haute température et altère les fruits ou les légumes. C’est bon les cerises au sirop mais on a vite fait d’associer le goût à la grisaille de l’hiver. On peut conserver dans l’alcool ou le vinaigre. C’est bon les cornichons du jardin ou encore les cerises à l’alcool. On peut aussi faire de la lactofermentation, c’est mon propos du jour.
Procédé de lactofermentation
La lactofermentation consiste à faire macérer des fruits ou des légumes en anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène. Les bactéries vont ainsi manquer d’oxygène et produire de l’acide lactique. On frotte les légumes avec du sel ou pour les plus durs comme les asperges, on les trempe dans une saumure, de l’eau avec du sel. La teneur en sel est de l’ordre de 3%. Les aliments doivent être complètement immergés. Utilisez s’il faut un insert.
L’acide lactique va tuer les bactéries pathogènes. Au passage, il faut faire attention à l’hygiène pour éviter que ces bactéries pathogènes ne prolifèrent ou ne soient trop nombreuses. Nettoyez scrupuleusement vos ustensiles, mains etc… La production d’acide lactique dure un certain temps, quelques jours environ avant que la situation dans le bocal ne soit stabilisée. Il est souhaitable d’utiliser des bocaux à élastique. La marque connue de tous, c’est le Parfait, l’élastique laisse échapper l’air et surtout le CO2 produit.
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Si on rate ?
Si on rate la lactofermentation ? oui, hypothèse possible pour la première fois. Le Ph à l’intérieur des bocaux est inférieur à 5 ce qui n’est pas favorable aux bactéries pathogènes comme les salmonelles ou autres listérias. Si la fermentation rate, les aliments vont prendre une couleur, une odeur suffisamment repoussante et manifeste pour ne pas y toucher.
Une fois parlé de la technique, qu’est-ce que cela donne d’un point de vue gustatif ? Cela donne des légumes aigres et un peu salés qui sont des accompagnements par exemple. Ce procédé rend les aliments plus digestes et conserve les vitamines. C’est le goût du pickle des Anglais ou bien encore du kimchi des Coréens. Avant de vous lancer, je vous conseille d’aller goûter un excellent kimchi dans ce restaurant coréen.
