C’est une boîte noire rue Bergère. Boîte noire par ce qu’on voit de l’extérieur. Sombre et tamisé, un bloc carré. Le restaurant Passionné est une boîte noire par la quiétude du lieu. Le calme de la maîtrise. Clairement un restaurant au-dessus du lot, au-dessus de ceux que j’ai visités récemment, au-dessus de ses voisins. Presque ! Car à deux pas, il y a Kinzo (un restaurant franco japonais) dont je vous ai déjà parlé et qui est dans la même catégorie.
Ambiance tamisée, cuisine restreinte
La cuisine est dans la salle principale. Elle se limite à un bar derrière lequel s’affairent quatre personnes. Une petite brigade réduite à son maximum et une surface à pleine plus grande que dans un sous-marin. Tout est à la main, accessible. On bouge peu. Tout est bien réglé par le Chef Japonais Satoshi Horiuchi. Un passionné, d’ailleurs, Passionné c’est le nom de son restaurant.
On sent les odeurs de cuisson et de braisé. La juste mesure de la bonne odeur qui aiguise l’appétit et rappelle l’essence du lieu. Il y a des couleurs sombres et du vert. Cette belle couleur vert foncé, tendance mais surtout éternellement sublime. On a l’impression d’être perpétuellement dans le calme du soir et cela contraste avec la rue bergère quant à elle toujours encombrée et bruyante, les taxis chargeant des clients à chaque hôtel. Des voiles aux fenêtres donnent l’impression de doubles rideaux mais il n’y en a pas.
Epuré et sophistiqué
Il y a du marbre sur le bar et sur les tables pour signifier le durable autant que la simplicité. Oui le marbre peut être simple comme la carte. Deux formules à trois ou cinq plats, c’est ainsi au restaurant Passionné. Certainement la nouvelle tendance des chefs. On en parlait dans l’article sur Brion restaurant du 9e, à deux ou trois rues. C’est une très bonne idée. Cela nous épargne les cessions de choix interminables. Simplifie la vie de la cuisine pour qu’elle ne vise que l’excellence. On ne peut pas répondre à une carte longue comme l’annuaire des Yvelines sur 12m² de cuisine, sauf à avoir du sous-vide. Ce n’est pas du tout l’esprit des lieux et du chef, bien sévère sur son visage. Ici c’est local et sophistiqué.
Le serveur ou maître d’hôtel portant cravate nous décrit les plats. C’est complexe et bourré de choses nombreuses et spécifiques. Un amuse-bouche à base de safran et tomates datterino accompagné d’une cuillère garnie d’une poussière de saumon fumé. C’est sublime. D’ailleurs l’amuse-bouche c’est la signature du chef comme si en cuisine on signait par le début. Signature imposée à tous, même si imposer un plaisir est un oxymore.
Un déjeuner, un festival
Le déjeuner suit son cours, proche de la cuisine on entend le crépitement des poêles mélangés à une musique de jazz en fond sonore. Un doux souvenir d’être dans la cuisine quand maman ou papa préparait le dîner. L’entrée est tout aussi réussie: poisson, asperge, estragon. Textures et saveurs s’unissent à la perfection. Impossible pour moi de retrouver le détail. La désignation des plats est un paragraphe. Chaque jour les plats changent, laissez-vous surprendre.
Le restaurant a une marguerite au Michelin et ce n’est pas démérité. Le Chef Satoshi Horiuchi a été formé au Japon à l’hôtel Windsor. Arrivé en France il a travaillé au Cornichon restaurant bistronomique, puis au Bon accueil, Paris 7e.
Le restaurant Passionné à Paris 9e c’est le bon endroit pour un dîner amoureux en tête à tête ou un déjeuner d’affaires avec des gens qui en valent le coup et savent apprécier.
