Pintade petit pois, chez moi c’est une fois par mois.
On a eu beaucoup de vues sur notre vidéo short de l’osso buco, je me suis dit que je devais retenter le coup, cette fois avec une pintade. Une volaille à la chair délicieuse, car grasse. Je pensais que cela se chassait mais en fait il y a des élevages. C’est commun, pas autant que le poulet mais cela se trouve partout.
Je vais la faire avec les moyens du bord, j’ai des petits pois au congélateur, des oignons dans la corbeille. Habituellement on met des oignons grelots, des oignons de petite taille, comme ceux dans les bocaux à cornichons. Je n’ai pas eu le temps de faire plus de course, cela fera l’affaire.
De même vous verrez une poudre marron, c’est du fond de veau. On peut mettre un bouillon de viande, un cube de bouillon de volaille pour rester dans le thème.
Je vous conseille d’enlever la peau, c’est du gras, c’est superflu et en plus on va faire quelque chose avec. Ensuite, c’est toujours la même chose, vous faites revenir la viande, les oignons, je fais sauter également les morceaux de peau. Je mets un tout petit peu d’huile pour éviter de cramer les oignons, mais il n’en faut pas trop c’est suffisamment gras. Si vous commencez par la viande, je pense que vous pouvez essayer sans.
La viande, une fois sautée, j’ajoute le bouillon de viande, ici du fond de veau avec de l’eau, le bouquet garni et je place le tout au four. Vous commencez à voir ma technique récurrente de cuisson en cocotte au four. Je la conseille et l’utilise systématiquement. Vous lancez 40-45 minutes quand cela sonne, vous ajoutez les petits pois, les oignons. Tout ceci pour éviter qu’ils ne se dissolvent. 20 minutes de plus et c’est prêt.
Dernière petite chose, avec la peau, vous pouvez faire ce qu’on appelle des Chicharrón, en Amérique latine, des Rillons dans la région de Tours, des Grattons en France et notamment à Lyon. Les juifs ashkénazes appellent cela des « Grieven ». Je n’ai pas trouvé l’orthographe, si vous l’avez, vous pouvez me la mettre en commentaire. Bref, acronyme de Revenons-En aux Faits – je suis fier, c’est mon fils qui vient de m’apprendre cela, il s’agit de cuir la peau et la graisse qu’elle contient, le gras devient liquide, on le benne, reste de la peau grillée, délicieux apéro. Voici notre vidéo explicative :
