L’andouille est parmi les produits français les moins faciles à vendre. Pour tous ou presque cela pue, je vous épargne les commentaires sur l’odeur. Beaucoup la fuient, peu en mangent. Il y a aussi les entre-deux, ceux qui la mangent cuite avec de la purée. Je veux dire recuite, car elle l’est déjà à la fabrication.
Je n’en suis pas, je l’aime depuis toujours directement sortie de l’étal du boucher. Un mélange de texture, de goût et d’odeur régressifs. Néanmoins, j’ai l’impression que l’andouille a compris qu’elle n’était pas super populaire, et qu’il lui fallait séduire. Par sa forme, sa couleur et son odeur, l’enjeu était de taille. J’ai donc remarqué que de plus en plus, leur goût avait un prononcé fumé plus important. Si c’est fumé, on apprécie davantage. C’est plus consensuel ? Oui, j’imagine.
En faisant quelques recherches, je me suis rendu compte que certains producteurs coupaient également avec de la viande d’autres parties du corps, notamment de l’épaule de porc. C’est le cas de l’andouille vosgienne du Val d’Ajol. Je trouve que le rendu est certes une grosse saucisse plus consensuelle, mais loin de l’enchevêtrement des chaudins (gros intestin) de porc. Je suis resté académique sur le sujet. Intestins et estomac only les amis !
Prenez deux secondes à voir quelques videos de fabrication de l’andouille de Guéméné et vous aurez tout compris. Les chaudins sont nettoyés, lissés, poivrés puis cuits à la vapeur avant d’être fumés. C’est ainsi que l’intestin blanc, propre, qui est l’enveloppe de l’andouille devient brun une fois le fumage – au bois de hêtre- fait.
J’en ai acheté une récemment à la Ferme des Champs-Romet. Une consensuelle, histoire de ne pas être trop seul à la manger. C’est une andouille de campagne, elle contient également de la viande en plus de l’estomac et des chaudins. Les fermes de Champs-Romet travaillent en circuit court. Visiblement plusieurs fermes (d’où leur nom). Le résultat est bien, vous pouvez la présenter sans crainte !
