La restauration est l’un des plus importants secteurs de l’industrie. Alors que vous soyez étudiant, serveur, restaurateur ou simplement amateur de bonne bouffe, il peut vous être utile d’apprendre le langage de la cuisine, le vocabulaire de la restauration. Et oui, à l’heure des burgers et de la « fast food » à profusion, où la commande se fait sur une borne, on a tendance à oublier le charme des cuisines. Chez Singe-Urbain, nous pensons qu’un petit rappel du lexique d’un restaurant vous sera tout autant agréable qu’instructif. Comme un petit voyage dans le passé…
Un restaurant bien organisé
Un restaurant se compose généralement de deux parties : la cuisine et la salle. En cuisine, on retrouve différents professionnels tels que le chef de cuisine, les seconds de cuisine, les chefs de partie et les commis de cuisine. Le chef de cuisine est responsable de la réalisation des plats qui seront servis aux clients. Les seconds de cuisine sont les assistants directs du chef de cuisine, tandis que les chefs de partie sont des cuisiniers spécialisés dans différents domaines. Et pour finir, les commis de cuisine sont les assistants des chefs de partie, chargés d’effectuer différentes tâches en cuisine. Ce sont un peu les ninjas du restaurant. Ceux qui travaillent dans l’ombre pour le plaisir des clients, votre plaisir.
Mais c’est dans la salle que l’action se passe. En tout cas, celle qu’un pro de la bonne bouffe pourra voir. Même si, de nos jours, les cuisines sont de plus en plus ouvertes pour voir nos ninjas à visage découvert… Pour le service de table, on retrouve le maître d’hôtel, les serveurs et serveuses, ainsi que les commis de salle. Le maître d’hôtel est la personne chargée de diriger les serveurs et de veiller au bon déroulement du service en salle. Les serveurs et serveuses sont responsables de servir les clients et de répondre à leurs besoins. Les commis de salle, quant à eux, s’occupent de la préparation des tables et de maintenir la propreté du linge de table et du matériel utilisé.
Un restaurant, c’est parfaitement organisé. Une hiérarchie stricte, et même un langage qui leur est propre. C’est pourquoi, nous vous avons concocté un tableau avec les termes plus importants de la restauration juste en dessous !
Le lexique de la restauration
| Aboyeur | C’est l’intermédiaire entre la cuisine et la salle. Son rôle est de se tenir au passe durant le service. Il reçoit les commandes, les contrôle, les annonces, réclame les plats et contrôle leur exécution. C’est bien souvent le second de cuisine ou le chef qui tient ce poste. |
Annoncer un plat | Informer la cuisine du ou des plats qui ont été commandés par une même table. |
| Barman | Expert de l’art culinaire des liquides dans un bar ou dans un restaurant. Il est central. Il est dans ce lexique du restaurant, mais est bien connu du grand public. Il tient le bar et parfois est la source de l’ambiance. Ce n’est pas qu’un serveur qui sert des boissons. Il accueille les clients, se charge des commandes de toutes les boissons à l’exception du vin (cocktails, boissons chaudes et froides, apéritifs, digestifs). Il entretient son bar, réalise ses préparations avant l’arrivée des premiers clients. Il gère ses stocks. |
| Brigade | C’est l’ensemble du personnel constituant une équipe dans un même service. Il y a en général une brigade en salle, une brigade en cuisine. |
| Claustra | Paroi qui permet de séparer les espaces, très prisé des grandes brasseries parisiennes. Cela permet de créer des ambiances et des intimités. |
| Carcasse | C’est un ensemble de mobilier (tables et chaises) qui constitue la ou les salles de restaurant. « Faire la carcasse » signifie installer les tables et les chaises en fonction des réservations ou des éventuelles privatisations. |
| Chafing dish | Le chauffe-plat est un ustensile de table sur lequel on pose une préparation culinaire afin qu’elle reste chaude. Souvent utilisé dans les buffets et les petits déjeuners d’hôtel, par exemple. |
| Chef de cuisine | Chef d’orchestre de la cuisine. Il est LE responsable. Organisation, production, gestion, management, il centralise tout. Il fait sa carte, gère les stocks, les coûts et les fournisseurs. Il vérifie la qualité des assiettes. |
| Chef de partie | C’est un cuisinier expérimenté spécialisé sur une partie de la cuisine : saucier, poissonnier, garde-manger… |
| Chef de rang | Le chef de rang est responsable d’un groupe de tables encre appelé « rang ». Le maître d’hôtel, après avoir pris la commande, « délègue » au chef de rang le suivi du service et de son bon déroulement. Le chef de rang réalise sa mission avec un ou plusieurs serveurs ou commis de salle. Avant le service, il fait en sorte que son rang soit prêt à recevoir des clients et de répondre à leurs attentes. Parfois, c’est le chef de rang qui réalise certaines opérations en salles comme certaines découpes de poissons, des flambages… |
| Commis de cuisine | C’est une petite main en cuisine qui réalise des épluchages, des découpes et des tâches simples. Il est là pour faire gagner du temps au cuisinier. Le commis de cuisine est souvent un cuisinier en devenir. Il réalise aussi des opérations de nettoyage. |
| Commis de salle | C’est un débutant en salle. Il met en place les tables et les chaises, ce que nous avons appelé au-dessus la « carcasse ». Il est en charge du nettoyage, débarrasse les tables, range, s’assure que les consoles sont garnies et fait les aller/retour avec la cuisine. Il n’est généralement pas affecté au service des clients, mais peu aider aux « coups de feu ». |
| Communard | C’est le cuisinier en charge des repas du personnel quand les équipes sont nombreuses principalement. |
| Console de restaurant | C’est le meuble qui stocke le matériel nécessaire au service, en premier lieu les couverts pour gagner du temps. Elle sert également de desserte et contient de la vaisselle, les condiments, parfois le pain, des verres et tous les plats spécifiques à la carte : plateaux, réchauds, planche à découper. |
| Coup de feu | C’est le pic d’activité lors d’un service, le moment où le plus de clients doivent être servis simultanément. C’est le coup de feu en cuisine et aussi en salle, parfois avec un léger décalage, mais toujours liés. |
| Entremétier | Cuisinier en charge des potages, de la cuisson des légumes, du riz, des purées, des sauces blanches (béchamel, sauce à la crème, beurre fondu, sauce soubise, velouté de poissons…). Il lui incombe aussi certaines entrées chaudes et des œufs (cocotte, durs, pochés, brouillés, omelette, coque…). |
| Faire marcher (un plat) | Ordre donné à la cuisine par la salle de préparé un plat. |
| Fait maison | Un plat transformé et préparé sur place. Cette expression du lexique d’un restaurant est relativement récente, mais nécessaire devant la profusion de plats préparés ou surgelés dans les restaurants. |
| Flambage | C’est une technique pour impressionner les enfants ! Plus sérieusement, c’est envoyer de l’alcool volatile sur une poêle chaude pour que cela s’enflamme. Le flambage enlève l’alcool et ne laisse que le goût, on peut le faire avec presque tous les aliments, même si cela concerne surtout les viandes, les desserts ou les poissons. Il est nécessaire que l’alcool choisi ait un taux suffisamment élevé pour prendre feu. |
| Garde-manger | Cuisinier qui réceptionne et contrôle les commandes fournisseurs. Il a également une tâche de boucher de préparation des viandes avant la cuisson. Il dénerve, désosse et pièce. Il prépare aussi les buffets froids, les sauces froides. Il gère le stock et en cela approvisionne les autres postes durant le service. Il gère le rangement et l’entretien des chambres froides. |
| Limonadier | Outil du personnel en salle, c’est un tire-bouchon décapsuleur. |
| Maître d’hôtel | C’est le chef de la salle. Il coordonne l’ensemble du personnel de la salle. Il accueille le client, l’installe à table, lui propose le menu et la carte des vins. Il a sous ses ordres des chefs de rangs, des serveurs et des commis de salle. Dans les grandes maisons, il peut être assisté par un ou plusieurs assistants maitres d’hôtel. |
| Maître restaurateur | C’est la reconnaissance faite à un cuisinier quant à la qualité de sa cuisine qui doit être entièrement faite maison. Ce titre reconnaît le professionnalisme et les compétences des restaurateurs qui travaillent avec des produits frais. |
| Le passe | Interface entre la cuisine et la salle. Les plats sont prêts et dressés, ils peuvent être pris par les personnes en salle pour être servis. La cuisine « envoie » le plat sur le passe et les serveurs « enlèvent » le plat du passe. |
| Pâtissier | Contrairement à ce que son nom indique, il n’est pas qu’en charge de la pâtisserie, mais de tous les desserts. Il réalise aussi les pâtes à choux, les pâtes feuilletées parfois nécessaires à la cuisine. Il doit savoir faire des desserts individuels, des grosses pièces ainsi que des desserts à l’assiette. |
| Poissonnier | Cuisinier en charge des poissons, des crustacés et des mollusques. Il réalise aussi les sauces attenantes aux produits de la mer, les soupes ou les fumets. Dans le lexique du restaurant, comme pour le pâtissier, le sens de ce poste est différent du sens commun. |
| Réclamer (un plat) | Demander à la cuisine de préparer un plat déjà commandé. C’est la salle qui réclame un plat à la cuisine. |
| Rôtisseur | Cuisinier en charge des aliments rôtis, à la broche, au four, frits ou grillés. Que ce soit des légumes, de la viande, du gibier, des volailles ou des œufs. |
| Saucier | Cuisinier en charge des sauces, des fonds, des viandes en sauce, des poêlés, des braisés et des sautés. C’est un poste très important, il est chef de partie. Dans le lexique du restaurant, ce n’est pas un plat pour contenir une sauce ! |
| Serveur de restaurant | Employé de salle, qui s’occupe du client de son arrivée jusqu’à son départ. Il est sous la responsabilité du maître d’hôtel et du chef de rang. Il met en place avant le service et s’assure de l’entretien du restaurant. Il sert les boissons, nettoie les tables, apporte les plats de la cuisine et généralement encaisse les clients. C’est certainement un des termes que ce lexique d’un restaurant ne vous apprendra pas. |
| Sommelier de restaurant | Responsable de la cave des vins, des liqueurs, des spiritueux et des boissons alcoolisées dans un restaurant. Il conseille le client selon son goût, son plat commandé. I connaît les vins, les cépages, les régions productrices, les méthodes de vinification, de dégustation, de conservation… Il gère son stock, se déplace sur le terrain afin de trouver des viticulteurs qui correspondent à ses attentes et à celles de ses clients, négocie les tarifs. Le sommelier de restaurant travaille en collaboration entre le chef de cuisine et le maître d’hôtel. |
| Sous-chef ou Second de cuisine | Personne qui seconde le chef de cuisine, il est expérimenté pour remplacer le chef durant ses absences. |
| Le tournant | C’est un cuisinier multifonction qui remplace ses collègues, à leur poste respectif, durant leurs repos. |
